Por Alonso Barán
Hola lectores de Entretanto Magazine. Hoy tengo el gusto de poder entrevistar a Ramón J. Soria, un gran escritor y mejor persona. Colabora con Entretanto Magazine desde sus inicios, así que es toda una autoridad en esta revista cultural y ya es hora de que le conozcamos un poco su persona y no sólo desde la óptica de redactor y crítico gastronómico a la que nos tiene acostumbrados.
Hola, Ramón. Es un placer hablar contigo.
Hola, Alonso. Es placer es mío.
¿Por qué decidiste ser escritor?
Es algo que no se decide, Pero más que escritor soy sobre todo lector. De todas formas creo que todos somos escritores, todos llevamos en la vida muchas novelas vividas, a veces aburridísimas, unas pocas interesantes, varias imaginadas. Algunos inconscientes nos ponemos a traducir a palabras esas historias, siempre para no olvidarlas.
Paraísos glotones es una sección de ET en la que colaboras. Háblanos de cómo surgió esta idea y qué objetivos consideras que has cumplido tras su escritura.
Estábamos hartos de los críticos gastronómicos tipo gurú u obispo preconciliar o cazador de tendencias o pijo obeso chulito al que le gusta comer raro. Los críticos eruditos y con fundamento son muy escasos, casi todos ya están muertos: Domingo, Luján, Montalbán… Quedan unos pocos muy brillantes y libres, yo admiro por ejemplo a Miquel Sen, que aúna experiencia con erudición, claridad con un sentido crítico insobornable. Pero faltaba una crítica más íntima y subjetiva, basada en una experiencia glotona que pudiera ser novelada con libertad. “Paraísos glotones” va de eso, de analizar los mejores restaurantes del mundo que son además raros, desconocidos, algunos extintos, pero desde los ojos de un glotón curioso e irreverente, no de un gourmet. El reto era demostrar que el objetivo de un restaurante es darnos guisos bien cocinados, realizados con alimentos de calidad con los que el glotón se entusiasme, sea feliz por un rato y desee repetir el guiso. Si un plato no te incita y te seduce como para desear otra ración es que no vale nada.
Tu libro Los dientes del corazón, ¿por qué decidiste escribirlo?
Hay miles de blogs de cocina, miles de libros de recetas, cualquier famoso que se precie debe escribir un libro de guisotes aunque no sepa hacer ni un huevo frito. Por otra parte, como sociólogo investigador y experto en el sector de la alimentación y bebidas, los datos son demoledores, cada día los españoles comemos peor, la obesidad y el sobrepeso son una epidemia médica, se hace cada vez menos “cocina de diario”, Arguiñano sigue luchando por evitarlo, pero va perdiendo esa batalla. Parece todo lo contario con la moda de los cocineros en la TV, pero las estadísticas del Instituto Nacional de Consumo son muy claras, de ellas se puede deducir que la “dieta mediterránea” está en peligro de extinción, la cocina tradicional es pura arqueología y cada vez hay menos españoles y españolas que sepan cocinar y cocinen cada día, con gusto, por necesidad, salud y placer. La excusa fundamental, a parte de la pérdida de la cultura gastronómica familiar, es la falta de tiempo, el considerar la cocina como innecesaria o no imprescindible, poco más o menos que un entretenimiento, un hobby. Están de moda los grandes cocineros españoles, los guisos innovadores, la cocina étnica, los productos gourmet y todo eso está muy bien siempre que no se pierda lo más valioso, que es la cultura culinaria de cada pueblo, de cada familia. Ahora hay una iniciativa legislativa para introducir la cultura gastronómica como asignatura en la educación obligatoria, sólo espero que ya no sea demasiado tarde. Otros países han perdido totalmente esas culturas alimentarias en una o dos generaciones y nosotros vamos hoy por el mismo camino.
En parte la intención de esta colección de recetas noveladas es esa, explicar que cocinar “nos hizo humanos” y que nuestra cultura gastronómica es un tesoro que debe estar vivo en cada casa y no en los libros de recetas o en los restaurantes de postín. Cocinar, preocuparnos por lo que comemos y comen los nuestros es muy importante, primero porque de ello depende nuestra salud, pero también porque cocinar y comer es una de las actividades más creativas, reconfortantes, terapéuticas y filosóficas que conozco. Cocinar no es una actividad que nos robe tiempo, al contrario, nos regala un tiempo de disfrute cuyo resultado hace feliz a quien come lo que nosotros guisamos. Al menos por unos minutos, y eso ya es mucho.
Mis recetas noveladas proponen algunos guisos que cualquiera puede repetir, pero también cuenta lo que de invisible hay siempre en esa experiencia, lo que sueña o vive el cocinero, cualquiera que cocine, lo que tiene de aventura, de placer, de vivencia memorable. Cocinar es siempre un viaje hacia lugares que inventaron otros, pero cuando llegamos a ellos, descubrimos que esa invención es también nuestra.
Me gustaría que los lectores escribieran sus propias recetas noveladas, sería una forma preciosa de recuperar nuestra cultura gastronómica perdida.
Resulta obvio que tienes un buen paladar. ¿Qué es lo que más te gusta comer?
Como de todo y me gusta comer de todo, no tengo ningún prejuicio, ninguna filia o fobia especial. Por mi formación como antropólogo sé que los alimentos “buenos para comer” son el producto de un larguísimo destilado de sabiduría tanto en la elección de la materia prima como en su preparación culinaria. Así que si un pueblo come algo con una determinada preparación, aun los alimentos en apariencia más raros, extraños o repugnantes, es porque son nutritivos, no son tóxicos y están ricos. A veces nuestro paladar lo rechaza, claro, no lo entendemos, pero en general comer guisos de otras culturas suele sorprendernos por lo contrario, porque nos gusta, aunque jamás lo hayamos comido antes.
Pero también, como antropólogo sé que no puedo escapar de mi memoria gustativa, lo que más nos gusta comer es lo que nos formó el paladar como glotones, los guisos de nuestra infancia. Así que me gusta mucho la cocina tradicional que me toca la memoria, las legumbres, las fritangas, perdón, las frituras, las frutas maduras de temporada. Por eso es tan importante que los niños de hoy no pierdan los sabores cotidianos de la dieta mediterránea, porque si no la experimentan, los sabores añorados de su memoria serán los snacks, los choripanes, los precocinados cargados de saborizantes, los dulces hiperedulcorados y cargados de química, añorarán de adultos todo eso y no el sabor de un tomate en sazón, un melocotón maduro, un pedazo de pan recién salido de la tahona, unos salmonetes fritos o un pilpil de momia, perdón, de bacalao en salazón.
Me gustan sobre todo los guisos cocinados con alimentos de temporada, cercanos, baratos, que ya comían mi abuela, mi bisabuela y mi tatarabuela, aunque ahora utilice técnicas y tecnologías de mi siglo XXI para prepararlos y hacerlos apetitosos.
¿Qué opinión tienes sobre la comida rápida?
La comida rápida no es sana o, mejor dicho, comer rápido no es sano, eso dice la nueva pirámide de los alimentos elaborada por los médicos expertos en nutrición europeos. No sólo importa comer alimentos de calidad sino hacerlo despacio, sobre la mesa del comedor, con la televisión apagada y teniendo una conversación agradable con quienes nos acompañan. La industria de la comida rápida es potentísima y con unas estrategias de propaganda muy efectivas y muy estudiadas, pero su uso cotidiano implica delegar nuestra responsabilidad como ciudadanos autónomos, soberanos de su alimentación, en unas corporaciones cuyo objetivo es tener millones de dólares de beneficios, no que tengamos una dieta saludable. Cada cual es libre de alimentarse como guste y de morir como le apetezca, pero la comida rápida es una costumbre propia de un estilo de vida muy poco saludable. No hace falta hacer ciencia ficción con esta idea, basta ver los datos estadísticos atroces de obesidad, sobrepeso y graves enfermedades producidas por esa dieta en los Estados Unidos.
Has ganado varios premios como escritor. ¿Cuál es el que te hizo más ilusión y por qué?
Premios pocos, pero me hizo mucha ilusión el de recetas noveladas convocado por la revista Gastronomía Alternativa cuyo cuento está en este último libro y se titula “sopa de tierra”, primero porque el jurado estaba lleno de exigentes gastrónomos y segundo porque el premio era en especie, en este caso muchas botellas de excelentes vinos y cavas de las mejores marcas. También me hizo mucha ilusión otro convocado por la Cofradía del queso de Cantabría, el premio, además del monetario, espléndido, constaba de una gran cesta con una selección de quesos cántabros cuya lenta degustación me hizo muy feliz. En cuanto salga un concurso cuyo regalo sea un Jamón Ibérico Puro de Bellota me presentaré con todas las armas.
¿Tienes algún proyecto literario en mente?
Siempre. Muchos. Te hablo de los que tienen que ver con los pucheros. Estoy terminando una novela de aventuras que es la historia de amistad entre una jovencísima cocinera marginal y borroka y un gran y famoso cocinero retirado debido al alzheimer. Siguiendo con la cocina, preparo junto a mi amigo Luis Felipe Torrente Sánchez-Guisande un libro de viajes que se titulará: “Por Rutas Cerderistas o Cerdícolas” en el marcaremos los caminos invisibles y heterodoxos de los amantes del cerdo en España. Este país es muy cerdófilo, sin embargo las formas y ritos de consumo de su carne, las preparaciones culinarias y el significado cultural de ese canibalismo es muy distinto de una zonas a otras hasta el punto de que, por ejemplo, bajo la denominación de “morcilla” está tanto una morcilla fabricada con sangre y arroz como otra cuyos ingredientes son calabaza, pimentón y tocino, nada que ver una con otra. Así, en lugar de El Camino de Santiago o La Ruta de la Plata o una ruta Verde, la gente podrá hacer una Ruta Cerderista y sorprenderse hasta qué punto el cerdo une a los pueblos y alimenta los mitos de las patrias, sobre todo de las chicas…
¿Te ves más con un gorro de Chef o con una pluma de escritor?
Desde que me emancipé de mi familia con veinte años he cocinado todos los días de forma habitual, siempre he sido “amo de casa” y también por esas fechas comencé a escribir ficción, siento que ambos trabajos son muy similares. Otra cosa es ser cocinero profesional, esa ya es otra historia, ese trabajo es de los más duros, precarios, arriesgados, inciertos y peligrosos que hay, además de ser uno de los trabajos más difíciles. Yo admiro muchísimo a los cocineros profesionales, anónimos o famosos, en especial a uno que además de gran cocinero, de esos que pasarán a los libros de historia, es un estupendo escritor, me refiero a Abraham García, su cocina toca nuestra memoria, aunque juegue con alimentos exóticos y preparaciones modernas. Lo que hace Abraham es muy, muy difícil, porque inventar sin referencias culturales un guiso es muy fácil, es el arte por el arte, pero tocar el cielo sin dejar de estar en la tierra y en la memoria es muy complicado. Abraham hace ese tipo de cocina que no sólo está rica y es sorprendente, sino que te apetece repetir el plato al momento y volver otra vez.
Sé que te gusta la pesca. Yo nunca he entendido este deporte. ¿Qué es lo que te aporta a ti y por qué te gusta tanto?
Practico la pesca a mosca sin muerte en ríos salvajes y con peces salvajes, en lugares bellísimos, poco conocidos. Se trata además de una pesca muy activa, para la que hay que estar muy en forma porque no paras de caminar, saltar, vadear ríos rápidos, torrentes de montaña en los que si no andas listo te juegas el tipo. Lo considero un deporte de riesgo, nada que ver con el tópico del pescador sedentario dormitando en una silla bajo una sombrilla. Pero explicar que significa pescar así es muy largo de contar. Hace algunos años comencé un blog en el que intento explicar despacio todo eso:
http://mihijoelpescador.blogspot.com.es/
http://mihijoelpescador.blogspot.com.es/
Recomienda algún restaurante a los lectores de Entretanto Magazine.
Ahí si me pillas. Todos los que aparecen en Entretanto Magazine son muy, muy recomendables, pero ya que admiro mucho a Abraham García recomendaría el Viridiana. Ve a comer a su casa en compañía de quién ames y te aseguro que esa noche triunfas. No digo más.
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